Qual è la differenza tra la cottura tradizionale in un forno a pietra e un forno moderno?
Con le giuste istruzioni, materiali di alta qualità e la necessaria pazienza, puoi costruire tu stesso un forno in pietra nel tuo giardino o in terrazza. Alla fine, si tratta del giusto isolamento. Solo un forno in pietra costruito in modo assolutamente corretto, in combinazione con la tecnologia di riscaldamento ottimale, consente la preparazione di pane croccante cotto a legna o deliziose tarte flambée.
Mentre un forno moderno in cucina riscalda continuamente il forno, un forno tradizionale in pietra viene prima riscaldato prima del processo di cottura vero e proprio. Questo può richiedere fino a due ore e avviene nella camera di cottura (che immagazzina il calore), in cui il pane o la pasticceria vengono cotti successivamente. Quando la legna è quasi completamente bruciata, le braci rimanenti vengono spazzate fuori dalla stufa.
Dato che all'inizio il forno può ancora superare i 300 gradi Celsius, di solito bisogna aspettare almeno un quarto d'ora prima di poter preparare tarte flambée e biscotti, poi pergolato di pane e infine carne e verdure.
Ricetta del pane contadino tradizionale cotto nel forno a legna
Un forno in pietra in giardino può essere utilizzato perfettamente per cuocere il pane secondo le ricette tradizionali. Per due pagnotte di pane contadino classico a base di farina di segale e grano sono necessari i seguenti ingredienti:
- 500 grammi di farina di frumento
- 1000 grammi di farina di segale
- 125 grammi di lievito naturale (necessario per tutti gli impasti di pane con un'elevata percentuale di segale)
- 1 cubetto (42 grammi) di lievito fresco
- circa 1000-1200 ml di acqua (tiepida)
- 1 cucchiaio di spezie per il pane
- 1 cucchiaio di sale
Per prima cosa, sbriciolate il lievito e mescolatelo in una ciotola con la pasta madre e metà dell'acqua. Dopo aver mescolato con il frullatore a immersione, la farina viene impastata in questa miscela, le spezie sono state precedentemente mescolate con la farina. Aggiungere il resto dell'acqua all'impasto fino a ottenere una consistenza liscia. Dopo un tempo di riposo di circa 30 minuti, modellare le pagnotte dall'impasto con le mani bagnate. Mettili nei cestelli da lievitazione, dove possono lievitare per altri 30 minuti. Quindi puoi "sparare" le pagnotte nel forno preriscaldato. A circa 210 gradi Celsius, questi dovrebbero essere cotti in circa 1 ora.
Quando il forno è alla giusta temperatura per il pane a legna?
I moderni forni in pietra sono in alcuni casi dotati di termometro. Tuttavia, questo non indica sempre in modo affidabile la temperatura sul piano di cottura del forno. Tuttavia, con un po 'di esperienza puoi avere un'idea di quando è arrivato il momento giusto per il cosiddetto "sparare" le pagnotte.
Prima di tutto, dopo aver riscaldato e dopo una breve pausa, preparare tarte flambée e biscotti. Poiché questi vengono cotti più rapidamente, la temperatura nel forno può essere letta molto bene. Puoi anche spolverare un pizzico di farina nel forno. Se diventa nero rapidamente, è ancora troppo caldo per le pagnotte. Ciò vale anche se il giornale accartocciato prende fuoco nel forno senza fiamme libere o braci. Se, d'altra parte, la farina sparsa diventa marrone solo lentamente, dovrebbero essere presenti le condizioni ideali per il pane cotto a legna.
