Qualità del coltello
Quali proprietà dovrebbe avere un buon coltello? I criteri più importanti sono:
- Nitidezza
- Ritenzione dei bordi
- Resilienza
- Inossidabile
- buona idoneità quotidiana (ad esempio anche per la lavastoviglie)
È importante sapere che raramente puoi avere tutto. Non tutte le proprietà sono compatibili al 100%, almeno non al livello più alto. C'è sempre qualche compromesso necessario. Non esiste l'acciaio del latte per la deposizione delle uova.
Acciaio per coltelli tedesco, giapponese o americano?
Fondamentalmente, puoi ridurlo a una decisione tra l'acciaio tedesco e giapponese. L'acciaio americano gioca solo un ruolo molto minore. La differenza più importante: i tedeschi si preoccupano di essere antiruggine, i giapponesi principalmente di piccante.
Acciai da coltello tipici
Un tipico acciaio per coltelli tedesco è l'acciaio con il numero di materiale 1.0434. Poiché il cromo viene aggiunto qui (13%), in connessione con il basso contenuto di carbonio (0,46%) deve essere considerato come acciaio al cromo. I tipici acciai giapponesi per coltelli sono, ad esempio, Aogami e Shirogami.
Shirogami è un ottimo acciaio per coltelli, non è legato, può essere affilato molto bene ed è molto affilato, ha anche un'ottima ritenzione del filo. Aogami è a bassa lega con un alto contenuto di carbonio (oltre l'1%) e raggiunge una durezza di 64-66 HRC. Gli acciai tedeschi, d'altro canto, raggiungono solo 50-56 HRC. Questo rende Shirogami - a parte la mancanza di resistenza alla ruggine e sensibilità - il miglior acciaio per coltelli al mondo.
confronto
L'elevata durezza e ritenzione dei bordi rendono gli acciai per coltelli giapponesi più sensibili e non sono resistenti alla ruggine. Gli acciai per coltelli tedeschi (e americani), d'altra parte, sono generalmente acciai al cromo e sono protetti dalla corrosione. D'altra parte, sono un po 'meno taglienti e un po' meno taglienti. In pratica, devi sempre scegliere tra queste categorie di proprietà.
Quindi, se vuoi coltelli insensibili e privi di ruggine, è meglio usare l'acciaio per coltelli tedesco. Le singole abbreviazioni sulla lama del coltello indicano quindi anche proprietà speciali:
- X45 e X50 indicano un contenuto di carbonio ottimale per buoni coltelli
- CR si trova quasi ovunque sui coltelli tedeschi (cromato = antiruggine)
- Mo sta per molibdeno e quindi per la tenacità dell'acciaio
- V sta per vanadio e quindi per una durata leggermente più lunga della lama
suggerimenti e trucchi
Il fatto che spesso si debba scendere a compromessi tra nitidezza e resilienza molto elevate è chiaramente evidente anche nei cuochi: i cuochi hanno coltelli diversi per compiti di taglio diversi.
